Es brodelt in der Branche

Es war einmal, und es war nicht schön: St. Pölten hatte den Ruf einer kulinarischen Wüste, in der am frühen Abend die Gehsteige hochgeklappt wurden. Also: wenige verlockende Essens-Angebote, wenige offene Bars und Abendlokale. Dieses Bild hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten erfreulicherweise stark verändert: alles da in der Stadt, von Kaffeehäusern mit belebten Schanigärten über Haubenlokale bis zu Bars und Erlebnisgastro. „Es geht aber leider wieder bergab“, spürt Tezcan Soylu vom Café im Palais Wellenstein. Das hat auch, aber nicht nur mit St. Pölten zu tun. Grundsätzlich gärt es seit Jahren österreichweit in der Branche. „Es gab sicher mehrere emotional diskutierte Reizthemen, von der Allergenkennzeichnung zur Registrierkassa oder zuerst das Rauchverbot“, bestätigt Michael Müllner. Für den Geschäftsführer von NXP Bowling waren das nötige Regelungen, damit alle nach den gleichen Regeln fair spielen können.  

Alle, das sind viele unterschiedliche gastliche Stätten mit unterschiedlichen Zielgruppen. Gemeinsam sind ihnen die Herausforderungen durch neue Regeln, neue – teure – Vorgaben und durch zweifelhafte Kritik. Wie den Anwürfen von Vida-Chef Roman Hebenstreit, der österreichischen Gastronomen kriminelle Energie unterstellt und ein Gütesie­gel für korrekt wirtschaftende Betriebe fordert. „Es ist extrem schade, dass Gastronomen in der Öffentlichkeit pauschal als kriminell und unseriös dargestellt werden“, ärgert sich Elena Rameder vom 3-Haubenlokal Aelium über den Gewerkschaftsboss, das tue all jenen Unrecht, die fleißig, fair und korrekt ihren Beitrag leisten. Was Michael Müllner unterstreicht: „Roman Hebenstreit stellt alle Betriebe so hin, als würden wir 8,70 für einen Cappuccino verlangen, aber die Mitarbeiter unter der Inflation entlohnen. Er muss wissen, dass das für 99 Prozent der Betriebe einfach falsch ist und dass er damit auch den Arbeitnehmern keinen Gefallen tut. Wenn sich in drei Jahren das Lohnniveau um ein Drittel erhöht, die Fixkosten und die Einkaufspreise auf ähnlichem Niveau steigen und man eben nicht jeden Preis verlangen kann, dann kämpft der Wirt gemeinsam mit seinem Team ums Überleben und dabei sind Anschuldigungen von Multifunktionären wie Herrn Hebenstreit sicher wenig hilfreich.“ Könnten aber politisch motiviert sein: „Der Mann befindet sich gerade in Tarifverhandlungen und glaubt offensichtlich, mit diesen Pöbeleien Druck auf die Arbeitnehmerseite ausüben zu können. Kann man machen, ist aber einfach nur dumm“, meint Michael Glöckel, der in St. Pölten die Kaffeehäuser „Schubert“ und „Emmi“ betreibt. Und dumm wäre auch ein Gütesiegel gegen schwarze Gastro-Schafe, da sind sich alle einig: „Grundsätzlich bin ich stolz darauf, dass wir uns bemühen, Regelungen korrekt einzuhalten und unseren Beitrag zur Gemeinschaft leisten – auch in Form von korrekten Abgaben, Gebühren und Steuern. Und alle, die das nicht machen, sollten ihre Betriebe tatsächlich besser heute als morgen zusperren. Aber dass es dafür ein Gütesiegel à la Hebenstreit braucht, glaubt wahrscheinlich nicht mal er selbst“, führt Michael Müllner aus und Tezcan Soylu schlägt vor: „Wir könnten den Gewerkschaftsfunktionären ein Gütesiegel geben.“

Die Gastronomie ist also eine spezielle Branche, die Kommentare provoziert.  „Jeder Mensch meint, er könne mitreden, weil er als Gast ja auch einen gewissen Einblick hat“, bezweifelt Michael Müllner die Kompetenz der Besserwisser: „Wir müssen einerseits die Gäste bei der Qualität überzeugen, andererseits brauchen wir eine hohe Auslastung, damit wir überhaupt wirtschaftlich arbeiten können. Wenn ein Wirt nicht richtig kalkuliert, hat er zwar das ganze Jahr das Lokal voll und schuftet sich zu Tode, aber am Ende schreibt er einen Verlust. Jeder redet über den Preis für ein Krügerl Bier, aber was das Bierfass kostet, oder die Reinigung der Schankanlage interessiert niemanden. Die Herausforderung liegt also im Ausbalancieren von Kundenorientierung und unternehmerischem Denken.“

Und das dürfte immer schwieriger werden, auch angesichts des veränderten Konsumverhaltens der Gäste, vor allem seit der Pandemie, beobachtet nicht nur Christoph Essl vom Aelium: „Die Stimmung ist verhalten. Die Leute denken mindestens zweimal nach, wofür sie ihr Geld ausgeben.“ Es wird deutlich weniger Alkohol getrunken, die Gäste bleiben kürzer sitzen. „Man trifft sich nicht mehr im Lokal, sondern auf Social Media. Du musst nicht mehr fortgehen, dass du jemanden kennenlernst“, beobachtet Tezcan Soylu. „Das Geschäft nach Mitternacht ist weg, das Vorglühen vor Club-Besuchen ist schwächer. Dafür sind wir stärker an Nachmittagen mit Familien und am Abend mit Freunden zum After-Work-Treffen“, bestätigt Michael Müllner, der diese Veränderungen als Chance sieht: „Wir bieten einen Rahmen für echte Unterhaltung, echte Freunde, echtes Leben. Gastfreundschaft, Service am Tisch, frische Zubereitung, modernes Entertainment – das kostet, aber es ist auch etwas wert und macht deutlich mehr Spaß als lauwarmes Essen vom Lieferdienst auf der Couch.“  

Gästen ein leistbares Erlebnis zu bieten, wird allerdings immer schwieriger, sind doch die Betriebe stark von steigenden Preisen betroffen. „Es gleicht einem Drahtseilakt, weiterhin wirtschaftlich zu arbeiten und gleichzeitig die Kunden nicht durch starke Teuerungen zu verschrecken“, weiß Elena Rameder, denn „die Leute erwarten sich Topqualität zu niedrigen Preisen“, ergänzt Werner Punz vom Haubenlokal Vinzenz Pauli.

Die größte Herausforderung für die Gastro-Unternehmer sind die gestiegenen Energiepreise, die hohen Lohnnebenkosten sowie die Abgabenquote generell. Michael Glöckel: „Die Personalkosten sind sehr hoch und trotzdem kommt bei den Mitarbeitern zu wenig an. Ich hab‘ das Gefühl, dass wir darüber schon seit Jahrzehnten sprechen, das Problem wird aber von der Politik nicht angegangen.“

Bei den Mitarbeitern kommt zu wenig an, sagt auch ein ehemaliger Kellner (siehe S. 15). Ist das der Grund, warum viele Lokale Personal suchen? Nein, betonen St. Pöltens Gastro-Betreiber, stellvertretend Michael Müllner: „Erfolgreiche Arbeitgeber wissen, dass sie die Menschen vor und hinter der Bar glücklich machen müssen: ihre Gäste und ihre Mitarbeiter.“ Dabei gehe es nicht nur um Entlohnung, sondern um die Ausrichtung des Betriebes nach den Interessen des ganzen Teams. Was sollte sich also ändern? Christoph Essl: „Wir wünschen uns, dass sowohl finanziell als auch emotional honoriert wird, dass gut ausgebildete, ambitionierte Menschen dann arbeiten, wenn alle anderen frei haben, und diesen damit genussvolle und entspannte Stunden ermöglichen.“ 

Nicht alle Kellner und Köche halten den emotionalen und körperlichen Druck und die atypischen Arbeitszeiten im Gastgewerbe aus. In St. Pölten sind einige von der Bildfläche verschwunden – nur einer wollte mit uns reden.

Michael Glöckel nervt das Schlechtreden der Branche gewaltig. „Gute Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen werden gerne in andere Branchen abgeworben, weil deren Fähigkeiten wie Kommunikationstalent, Beschwerdemanagement und Stresstoleranz geschätzt werden.“ Es zahle sich aber eindeutig aus, wenn der Arbeitgeber versucht, den Mitarbeitenden entgegenzukommen und ihre Wünsche möglich macht. 

Wohin wandelt sich die Branche? Michael Glöckel vermutet, dass in Zukunft zwei Sparten stark wachsen werden. „Einerseits die Systemgastronomie und andererseits die Unternehmen, die klar transportieren können, wofür sie stehen und das dann auch konsequent durchziehen.“ Das sieht auch Werner Punz so: „Die Gäste sollen wissen, wofür wir stehen, unsere DNA erkennen.“ Und „die Wirte müssen an ihrem Qualitätsbewusstsein arbeiten“, so der Vinzenz Pauli-Wirt, der der Branche eine positive Zukunft voraussagt. Auch Elena Rameder vom Aelium ist überzeugt: „Die Gastronomie sollte gemeinsam versuchen, das großartige Handwerk in der Küche und am Kunden in den Vordergrund zu stellen, denn hier entsteht der Mehrwert für den Gast.“ Wie bei diesen beiden gehobenen Speiselokalen wird auch bei der Freizeit- und Erlebnisgastronomie gute Qualität eine große Rolle spielen, denkt Michael Müllner: „Die Zukunft liegt in mittelgroßen Locations, die hochwertige Unterhaltung und sportliches Freizeitvergnügen für Freunde und Familie bieten, dazu ein passendes Angebot an Getränken und Speisen.“ Trotz Digitalisierung bleibe der Mensch als Mitarbeiterin und Mitarbeiter ein wichtiger Faktor, damit sich der Gast wohlfühlt. „Das geht zwar nicht billig, aber es geht wertvoll und damit auch erfolgreich, wenn man langfristig denkt“, so Müllner.

„Ich sehe in St. Pölten viel Potenzial. Es braucht Dichte und Qualität“, ist Haubenwirt Werner Punz überzeugt. Tezcan Soylu ist, wie gesagt, überzeugt, dass die St. Pöltner Gastronomie schon bessere Tage gesehen hat. Nicht nur der allgemeine „Ich trink zuhause“-Trend sorge dafür, dass sein Café zum Beispiel an Montagen schon belebter war, auch die fehlenden Parkplätze am Domplatz seien dafür ein Grund. „Kunden, die von auswärts kommen, haben damit ein Problem. Der Domplatz war für sie Anlaufstelle, sie haben hier geparkt und dann ihre Sachen erledigt.“ Der Wellenstein-Wirt wünscht sich Ersatz für die autofahrenden Gäste, und er wünscht sich fördernde Unterstützung von der Stadt, auch für die erfolgreiche Initiative der Herrenplatz-Gastronomen: „Zusätzlich fehlen die kleinen Feste, die Kulturinitiativen in den Lokalen, die von der Stadt organisiert werden sollten. Kommunikation und Kontakt gehören gefördert, Genuss gehört gefördert, sonst vereinsamen die Leute“, appelliert Tezcan Soylu an die Politik und an die Stadtverwaltung. 

Von dieser ist auch Herrenplatz-Cafetier Michael Glöckel enttäuscht, weil die Schanigartengebühren von einem Jahr auf das andere verdoppelt wurden. Dadurch seien in den letzten Jahren die Margen auf eine homöopathische Dosis zusammengeschrumpft. „Das bedeutet aber auch, dass kleine Fehler, ein verregneter Sommer oder eine Baustelle vor deiner Haustür ein Unternehmen in ernsthafte Bedrängnis bringen können“, so Glöckel: „Das ist weder hilfreich noch wertschätzend für die Arbeit, die wir für die Belebung der Innenstadt machen.“

Diese Pauschalierung ist eine Frechheit der Sonderklasse. Auch, dass der Gewerkschaftsfunktionär nur die Gastronomen angeschwärzt hat und nicht auch den Programmierer. Dieser gehört angezeigt, er ist ein schwarzes Schaf, wie die Kollegen, die sein Programm benutzt haben. 

Das würde natürlich noch mehr bürokratischen Aufwand bedeuten und kann nur ein Witz sein. Ich frag‘ mich auch, wo der Herr Vida-Vorsitzende einen Kaffee um 7,80 Euro getrunken hat, wie er ziemlich überheblich behauptet hat.

Die Energiekosten sind enorm in die Höhe gegangen, wie jeder weiß. Außerdem rennen uns die Personalkos­ten davon. Es ist allerdings noch immer so, dass das Essen im Lokal fast überall mehr kostet als in unserer Gegend — in Westösterreich, in vielen europäischen Ländern. 

Die Leute schauen zwar auf’s Geld, setzen allerdings immer mehr auf Qualität. Quantität ist nicht mehr so wichtig. Die Gäste gehen weniger oft, aber gerne gut essen. Seit Corona gehen sie auch früher nach Hause, der Speisenschluss ist nach vorne gerückt, das Lokal ist schneller leer. 

In Richtung noch besserer Qualität. Themenessen wie Wildessen, Dinner am Valentinstag oder Fisch-Wochen spielen eine immer größere Rolle. Wichtig ist die persönliche Betreuung, der persönliche Bezug zum Gast. Gut ist es auch, wenn die Leute wissen, was sie erwartet, wofür das Lokal, das Hotel steht. Wir sind zum Beispiel das erste Hotel in St. Pölten mit dem österreichischen Umweltzeichen.

Die Digitalisierung ist gut, allerdings auch eine Herausforderung. Und der Wettbewerb ist stärker geworden, auch mit den online-Bewertungen. Die sind oft ein Problem. Zum Beispiel wollte ein Gast zum Frühstück nicht das vorbereitete, sondern ein frisch gekochtes weiches Ei. Online hat er dann geschrieben, dass er fünf Minuten auf sein Ei warten musste. 

Da spielen oft private Probleme eine Rolle — die Gastronomie ist ein arbeitsintensives Feld, manchmal nicht familienfreundlich, manchmal mit unüblichen Arbeitszeiten. Der Vorteil: Die Arbeitszeiten in der Gastro sind flexibel, es sind wie überall anders 40 Stunden an fünf Tagen. Es ist wichtig, den Mitarbeitern Aufgaben zu geben und Verantwortung zuzutrauen. Das ist wichtig für die Zusammenarbeit und den gemeinsamen Weg.

Ich denke, dass sich die Gastronomie nach Covid enorm verändert hat, hauptsächlich in eine für Mitarbeiter aber auch für Kunden unfreundlichere Richtung. Außerdem führt die momentane Wirtschaftssituation sicher nicht dazu, dass mehr konsumiert wird.

In der Gastronomie zu arbeiten, vor allem im Nachtgeschäft, macht unfassbar viel Spaß, bringt leider aber auch viele Nachteile mit sich, vor allem gesundheitlich. Ich musste mich irgendwann entscheiden, ob mir meine Gesundheit oder der Beruf, der mir wirklich Spaß gemacht hat, wichtiger ist. Ich habe wirklich mit Herz und Seele im Nårrnkastl gearbeitet. Der Austausch mit den Kunden und das Bewirten der Gäste hat mich immer erfüllt. Aber wenn weder Wertschätzung, noch guter Gehalt, noch Arbeitsumfeld ansprechend sind und das auch so bleibt, kann ich mir kaum vorstellen, in die Gastronomie zurückzukommen, obwohl ich sie vermisse.

Jetzt bin ich in der Unternehmensberatung tätig und genieße normale Arbeitszeiten.